厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓

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西安厨魂小吃培训中心 用心教授每一道小吃技术 公司网站:www.029chu.com 厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓 鸭脖子, 又名酱鸭脖或酱鸭脖子, 属于酱汁类食品 (主要是酱板鸭, 包括酱鸭 鸭脖子翅、 酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等) ,最早起源流传 于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。

酱汁类食品通过多种香 料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、 绵等特点,是一道佐酒佳肴。

鸭脖子卤料包配方(单位/克) 肉桂 28 老姜 50 白芷 30 大蒜 50 砂仁 15 重庆干辣椒 50 红蔻 15 花椒 50 八角 30 糖色 50(红曲米)小茴香 30 料酒 50 香果 10 千里香 10 鸡精 30 大葱 30 香籽 10 胡椒 30 草果 15 盐适度玉果 15 陈皮 20 味精 30 以上共 23 种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。

此卤包可卤制鸭脖子 50-60 斤,最少卤制 15 公斤(否则药材味重) ,不可超过 60 斤,否则腥 味太重; 西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作流程: 配制卤水:将大号不锈钢汤桶倒入 2/3 清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤煮开 35-40 分钟即可。

在加如 50 克色拉油. 卤制: 1.将配制好的卤水烧开, 2.投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒 1 Kg,花椒 0.25 Kg, 红曲米 0.5 Kg,盐(16 Kg 原料放 0.5 Kg 盐) ,首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸, 3.待水开后用小火卤制 40 分钟 4.起锅后,离火焖 5 分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃 最佳 西安厨魂小吃培训中心提示您: 1.卤水前 3-4 锅不须过滤,以后每日应过滤, 2.每日应把老卤水倒掉一些,添加入清水 3.夏季卤水应每日烧开,以防变质 4.卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤 2 锅,之后应重新投料

西安厨魂小吃培训中心 用心教授每一道小吃技术 公司网站:www.029chu.com 5.卤水不可卤制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制 西安厨魂小吃培训中心师傅教您其他原料的卤制时间: 1.鸭胗与鸭脖子时间一致, 2.整鸭必须先腌制 12 小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握, 3.鸭翅,鸭肝,鸭头 15-20 分钟, 4.鸭掌 30 分钟 5.鸭肠 5 分钟大火 此文档来源:西安厨魂小吃培训中心

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